鶏ハムのレシピ 覚書 Date : 2008/04/11 (Fri) Time 11:29 TB : CM : 2 Category : 食色ch

おはよございます、廈淡です。

3度目の「鶏ハム」を作るにあたって思考した結果、
いい感じの仕上がりになってまいりました

結局ですね、砂糖と塩と黒コショウだけで、
アカ抜けた美味しいものができるわけないやーん、
という結論に達しました。
で、基本レシピから脱出です。

＃作り方もおさらいしますか？＾＾；

材料 
・鶏むね肉 1枚に対して

砂糖 はちみつ それぞれ　大匙１
塩（天然塩が美味しいみたい） 小匙2 ※醤油使わない場合、大匙1  
うすくち醤油 大匙1と半くらい ※好みで加減
ローレル 2～3枚 ※これも好みで

レモン半分量の皮のみ ※千切りのような スライスにする
あらびきコショウ ※好きなだけ

鶏肉から、皮をはぎます。薄皮もなるべく丁寧にとります。
むね肉には、一部スジが入ってますので、肉片がちぎれないように
そのまわりの脂身も、なるべく取ります。
血合いが残っている場合、それもこそぎ出したり工夫して、取り除きます。

私はこの時点では、水洗いしません。

砂糖を揉み込みます。肉の表面につやが出たように変化したら、
蜂蜜も、すり込みます。まんべんなく。
そして塩も。
で、あら挽きコショウを、カカカとかけて。
スライスレモン皮も、肉にペタペタ張って、

空気に触れる部分が少なくできるよう、
ジプロック等よりやわい小袋に入れて、密閉したつもりで、
それをさらに、ジプロックに。
で、24時間、冷蔵庫にて放置。

そして、小袋に水を少し入れてもみ洗いします。
レモン皮が流れないように、水だけ取替え、袋のまま小一時間ほど、
ボウルに入れて塩抜き。
途中一度は水を替えたほうが良さそう。

肉をボウルにいれ、水を張ると、水が多すぎて味がマヌケに感じたので。

で、水切り。
レモン皮は、まだ使うので別途に取り置き、
肉を手でしごく感じでヌメリと水を切り、最後はタオル等で水気はしっかり取る。

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前回、リードを巻いたら、と言ったけど、アレは微妙でした。
（リードというのはリードクッキングペーパー）

どうして微妙だったかというと、一枚ぜんぶ巻いた私がバカでしたが、

1）フカフカしたのを1枚巻いたため、浮力がかかって沈まなかった。
2）フカフカなので断熱材になってしまい、中まで火が通らなかった。
3）リードは意外にちぎれやすく、肉に、巻き込まれた部分が残った。
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ということで、今回はクックアップを使いました。
ラップの前にこれを巻く理由は、加熱時に出る肉汁と、
鶏臭さを、少し吸収するためです。
ラップだけ巻いたら、生臭くてイヤでした。

で、手順の説明。

水切りした肉をレモンもつけて、半分に切ったクックアップでらせん状に巻き、
端までくるむよう上手に形成する。
それを、ラップを長めに、2周以上巻けるくらいピッチリと巻く。
端はキャンディのようにグルグルしたあと、10cmくらいのタコ糸でしばり、
ラップの端は一度折り返しもう一度糸でたたみこむようにしばる。
※水が入りにくいようにするため。　
写真があればわかるんだけど、手がデロデロなので、撮り難い＾＾；

湯を沸かす。

肉の数によりますが、お湯は多目がいいです。
つまるところ余熱での加熱処理になるので、熱交換する湯が少ないと、
火が通るまえに湯が冷めてしまいます。

私は、ル・クルーゼ2824の鍋に、湯が7割ほどまでで、
むね肉3つ、がちょうどいい気がします。

必ず沸騰したあと入れてください。
で、鍋に、肉投入！

沸騰が弱まるので、しばらく火を入れたまま炊き、
再度、お湯がグラグラしたら火を止め、フタをして、絶対開けないこと！

お湯が冷めるまでそのまま放置です。

あとは、食べるだけ～


他の風味のレシピ。

塩砂糖はちみつは、同じ感じです。

コショウ＆ガラムマサラ
これが以外にスパイシーでおいしい！！
ん、市販のあらびきウィンナーのようなスパイシーさで、焼いて食べてもgoo

コショウ＆ローズマリー・オレガノ・ローレル
オーソドックスなハーブ風味です。
パンに美味しかった

いずれにしても、うすくち醤油少々入ったのほうが、鶏臭さが少なく。
濃いのは色が着くからダメです（笑
＃それでいい人はかまいません、もちろん( ´∀`)

そんな感じです。
豚でも、と現在思考錯誤チュー。

でも、鶏のんが簡単だし、美味しいかなぁ。
豚はチャーシューにしたほうが好きカモー。

ぜひ参考にして作ってね♪
あっ、そのうち写真撮ります＾＾；